Сварете раците и отделете месото им. Запържете брашното в мазнина, разредете го с прясно мляко и отдръпнете от котлона. Щом сместа се охлади, добавете отделените жълтъци, а след това и разбитите белтъци. Прибавете към сместа месото от раците и 1 ч.ч. от водата, в която са врели. Разбъркайте и изсипете ястието в намазнен огнеупорен съд. Наръсете отгоре с настърган кашкавал. Суфлето се пече на умерена фурна, докато се зачерви.