Въпреки че са най-търсени на пазара, червените домати отстъпват по сладост на разновидностите с повече хлорофил, който им придава зелен цвят, съобщи в ."Дейли мейл", позовавайки се на японски учени.

Това е вярно не само за сортовете, които остават зелени и когато са зрели. Ако сготвим доматите преди да почервенеят на сос, те ще му придадат повече вкус.

Учените от университета на Цукуба са анализирали пигментните молекули в 157 сорта домати. Сред тях били култивираните домати (Solanum lycopersicum), които стават яркочервени, и дивите домати от Южна Америка. Изследвали и зелената зебра, получила името от основния си цвят и леките жълти райета, когато е зряла, както и жълти и оранжеви разновидности.

Вкусът им оценявали с хроматография - отделяйки химичните компоненти на всеки домат.

Пигментните молекули в доматите се наричат каротиноиди и обикновено са червени, жълти, оранжеви. Те нямат вкус, но са много полезни, защото предпазват от болести.

Каротиноидите се разпадат до съединенията апокаротиноиди. Именно те осигуряват вкуса, аромата, миризмата на цветя и храни.

Учените са измерили количествата хлорофил и проликопен - вид каротиноид, който придава оранжев цвят на доматите.
Сортовете с повече хлорофил се оказали с повече захар, следователно по-сладки.

Доматите с повече проликопен, като оранжевите, имат и повече от съединението сулкатон, което им придава плодов, но леко цитрусов аромат.

Зелените домати са с по-малко водно съдържание и затова са подходящи за пържене и готвене.

Най-приятните домати за ядене са с балансирано съдържание на хлорофил и проликопен, но не е необходимо да са най-зрелите.