Сладкарството е висш пилотаж в кулинарията. А виртуозните майстори на сладкиши са като най-изтънчените музиканти. 

И едните и другите са успешни посланици навсякъде по света-без думи засищат сетивата ни.

Китаристът джазмен Димитър Русев -Мутата от Хасково  е сред онези, за които сладкишите са страст, веднага по значимост след музиката.

От години музикантът, който вече повече от две десетилетия развива фестивалът Хасково джаз, сътрудничи с няколко от водещите културни институти на чужди посолство у нас. Един от тях е Унгарският културен институт в София. 

Чрез посредничеството на Мутата Унгарският институт представя в Хасково познавателна и „вкусна“ фотоизложба под надслов „Сладки посланици – Гастродипломация“ по повод националния празник на Унгария-15 март.

Идеята на проекта е, че унгарската кухня е един от най-добрите посланици на страната като й печели почитатели навсякъде по света. 

Още от стари времена общественото мнение счита, че най-добрите решения се вземат край масата, застлана не със зелена, а с бяла покривка – и в това има нещо вярно. Там цари мир. По време на хранене не е прието да се засягат тягостни теми, а след това всеки, отпуснат и добре заситен, вижда света в по-светли тонове.

Изложбата  е създадена по повод 100-годишнината от кончината на шоколатиера Емил Жербо. Подредена е във фоайето на Регионалния исторически музей, където остава на вниманието на зрителите до 31 март.

В изложбата има интересна информация за произхода на сладкиши като ретеш, индианер, тортите "Добош", "Жербо" и "Янчи Риго", палачинки "Гундел", чийзкейк "Ракоци".

 

Сред интересните факти, представени в изложбата е, че сборникът „Libro di cucina, в който са описани ястия от 14-ти век, пази тайната и на най-старата унгарска рецепта за торта. В оригинала си тя  представлява щрудел с месо, който се напластява, както сеправи традиционната баклава на Балканите. 

Тайната обаче на унгарския ретеш е в смилането на брашното. Щруделовото брашно е от жито, богато на глутен, което при смилането се оставя по-зърнесто. Щруделът се приготвял в много варианти: с ябълки, орехи, череши, с извара.

 

Граф Фердинанд Палфи (1774–1840) завършва Минно-геоложката академия, но увлечен от театъра той посвещава живота си на театралното изкуство. 

Според легендата, през 1834 г. един „индиански” артист запленява с изкуството си големите градове на Европа. Палфи го наема за няколко изпълнения в театъра си, за да го спаси от фалит. По този повод и за да направи представлението по-атрактивно, заръчва на готвача си да приготви сладкиш, който да напомня за екзотичната външност на гостуващия артист. Готвачът прави поничка с шоколадова заливка и пълнеж от бита сметана и я разрязва на две.

Гастролът минава успешно, но аплодисментите не са по-малко за измайстореното от готвача на Палфи.

Още на следващия ден всички във виенските сладкарници търсят „Индианера“.

 

Добош торта е известна и до днес по целия свят. Тя е сладкото изкушение за мнозина. Била е любимата торта на австро-унгарската императрица Елизабет.

Състои се от  шест блата с шоколад, сметана и карамелова глазура.

Тортата носи името на своя автор- Йожеф  Добош (1847–1924). Създателят й е потомък на отлични готвачи, прадядо му е работил в двора на княз Ференц Ракоци ІІ.  

Добош изучава майсторлъка от баща си, а после в кухнята на фамилията Андраши. През 1878 г. отваря магазин за сладкиши в Будапеща, където клиентите му полудяват по лакомствата, които им предлага. 

Прочутата си торта представя на Националното изложение през 1885 година, където сладкишът буквално е разграбен.

Мнозина се опитват да имитират тортата, но така и не успяват да разгадаят тайната й.

На Добош му омръзват подражателите и през 1906 г. безплатно предава рецептата на Цеха на сладкарите и производителите на медни краваи, за да може всеки негов колега свободно да я използва. 

Така се разбира, че тънкостта на Доброш торта е в това, че наред с млечното масло, майсторът използва и какаово масло за крема, което му придава чудно кадифен и специфичен вкус. 

 

За нея казват че няма равна сред тортите. 

Бишкотената торта с какаов крем, украсена с хрупкав карамелен гланц, и до днес е един от най-прочутите унгарски сладкиши. 

Неин създател е Емил Жербо (1854–1919). Негова е рецептата за прочутото „котешкото езиче”, което и до днес е в основата на част от най-хубавите сладкиши. 

Роденият Каруж край Женева Емил е потомък на сладкари.

На сладкарското майсторство се учи в Германия, Франция и Англия. През 1884 г. поема будапещенската фирма на известната гастрофамилия Куглер, основава и малка фабрика за шоколад. 

В прочутата сладкарница "Жербо" работата бързо напредва и в нея назначават 60 помощника, по 20 продавачки и опаковачки, петима се грижат за разноса.

Цехът произвежда повече от сто вида сладки за чай,торти и бонбони, като се набляга не само на кулинарната стойност, а и на опаковките им, които са превърнати също в истински шедьоври.

Преди смъртта си, през 1919 г. майсторът обединява фабриките си в Будапеща и във Фиуме. Тук за пръв път са произведени „котешкото езиче” и „конячените вишни”, които и до днес са световноизвестни.

Един от най-популярните сладкиши на фирмата, след одържавяването й, е създадената през 1950 г. торта „Жербо”. Мнозина я наричат  „братчето“ на виенската торта „Сахер“ заради сходните основни съставки между двата сладкиша.

Но ореховият пълнеж сладкото от кайсии и шоколадовата глазура хармонират по по-различен начин в Будапеща отколкото във Виена. 

 

Унгарски цигани музиканти от средата на 19-ти век век вече често свирят по курортите и хотелите на Западна Европа, но никой не се прочува толкова, колкото Янчи Риго. Пътят му тръгва от малко село в Задунавието и стига до Париж, там го чува да свири Клара Уорд, дъщеря на американски милионер и съпруга на белгийския принц Шиме, която така се влюбва в левента цигулар, че изоставя мъжа си заради него. Скандалът гръмва в световната преса. През десетте години на любовта си изхарчват осем милиона долара от богатството на Клара. Накрая жената забягва с един сервитьор и след като семейството й се отрича от нея, се опитва да преживява като фотомодел. Съпругът й обикаля от кръчма в кръчма в Европа, а после в Будапеща. Умира беден и изоставен.

Според легендата сладкарят на будапещенския хотел „Реми” се вдъхновил от романтичната история и през 1896 г. и направил торта от какаово тесто, плънка от шоколадова бита сметана и шоколадова глазура, която нарекъл „Янчи Риго“.

       

Карой Гундел (1883−1956) наследява баща си и става ресторантьор и продължава да развива бизнеса с кулинарията, който фамилията му поддържа 200 години назад.  

„Ню Йорк Таймс“ пише за него: „Ресторант Гундел осигурява на Будапеща по-голяма и по-добра слава, отколкото цял кораб с туристически проспекти.”

Книгите на Гундел на гастрономическа тематика и до днес се считат за базови. Магазинът му е одържавен през 1949 г., но името му – Гундел – е запазено на фасадата.

Едно от най-прочутите му произведения, носещо името му, е палачинка с пълнеж от напоени с ром стафиди и портокалови корички, орехи, пудра захар с шоколадова заливка и бита сметана.

 

Авторът на името на сладкиша го е кръстил на Шомьо-хълмче край родното му Фот. 

Карой Голерич (1894−1975) е главен келнер на ресторант „Гундел”. По негова идея колегата му сладкар Бела Йожеф Сьоч приготвя сложното лакомство, което получава професионалната награда на Световното изложение в Брюксел през 1958 година.

По това време не е лесно да се намерят добри основни продукти за сладкарските изделия. Но все пак Карой и Бела успяват. Три вида бишкоти:обикновени, орехови и какаови, се подреждат на пластове с шоколадов и ванилов крем, ром, орехи, стафиди и сладко от праскови, оставят се да престоят една нощ, след това се сервират на госта накъсани с лъжица във формата на галушки, полети с още малко шоколад и  бита сметана.        

 

Сладкишът е измислен от Янош Ракоци (1897-1966). Големият унгарски майстор-готвач работи в Париж от 1924 г. Завръщайки се в родината си две години по-късно, работи в прочутата сладкарница на Нандор Хорват в центъра на Будапеща, след това е шеф-готвач в хотел „Палота” в Лилафюред, в хотелите „Гелерт” и „Дуна” в Будапеща.

Печели множество златни медали на международни конкурси. През 1958 г. той ръководи унгарската кухня на Световното изложение в Брюксел с такъв успех, че е избран сред шестимата най-добри готвачи на света. 

Чийзкейка си сътворява през 1930-те години, вдъхновен от прочутите вкусни пити с пълнеж от старата унгарска кухня. Сладкишът става световноизвестен в Брюксел. Тайната му се крие в уникалната колаборация от вкусовете на унгарската извара от краве мляко и кайсиевото сладко. Пластовете са: блат-линцер, сладко, извара със сметана и стафиди, белтъци на пяна.

 

Бонбоните на Габор "Унгарска рапсодия"

Роденият през 1959 година Шандор Габор е от новото поколение унгарски майстори сладкари.

През 2008 г. създава бонбоните, вдъхновени от австрийските „Моцарткугел”. 

Всяка част от бонбона на Габор се приготвя ръчно. Обвивката е изготвена от белгийски шоколад, а пълнежът – от сушена кайсия, слива, дива вишна и грозде с орехи и мед, всичко това е напоено с ябълкова ракия. 

Опаковката е украсена с изображението на Ференц Лист, а кутията е изработена от порцелан „Жолнаи” или от картон в черно и слонова кост, наподобяващ пиано.     

 

И така, историята във фото изложбата „Сладки посланици – Гастродипломация“ стига до съвременните майстори от Унгария.

 Унгарската гилдия на сладкарите от 2006 г. организира конкурса „Торта на Унгария”, който се провежда всяка година на 20 август, Деня на основаването на Унгария. Целта на конкурса е в създаваните произведения да присъстват вкусните унгарски плодове, наименованието им да сочи основния продукт, характерен за дадения регион, а цветовете да напомнят за унгарския трикольор. 

Едно от най-интересните творения е „Зеленото злато на Йоршег” – торта на 2016 година. С творбата си, нейният създател Гелерт Со си спечелва слава и в Европа.

 

Красимира Славова