Понятието биологично замърсени или биологично контаминирани храни включва разнообразни живи организми, широко разпространени в околната среда. По-важни от тях са: бактерии и бактериални спори, микроскопични гъбички, вируси, рикетсии, дрожди, едноклетъчни, протозои, биотоксини, някои биологични форми на хелминти.

Те могат да се намират в хранителните продукти (първично попаднали), най-често при храни от животински произход или да са вторично попаднали в храната, във всички етапи на добиване – обработка, опаковка, транспортиране, съхранение и реализация на храните.

Приемани с храните, те могат да предизвикат заболяване у човека, пряко, чрез попадане на голям брой от тях в храносмилателната система, или косвено – чрез метаболитните си продукти в процеса на развитието и размножаването им.

В много случаи тези микроорганизми променят вкусовите качества на продуктите, но може и да не настъпят такива промени, което представлява и основната им опасност. Най-честата причина за развалянето на хранителните продукти са микробните ензими, докато бактериалните токсини се натрупват в продуктите без видими външни промени в тях.

Заболяванията от биологично контаминирани храни се класифицират като:

Бактериални и вирусни хранителни инфекции;

Хранителни заболявания;

Биохелминтози.

Хранителните инфекции са бактериални и вирусни. Към бактериални инфекции се отнасят заболяванията, при които храната е пасивен, механичен фактор в разпространението на патогенни за човека бактерии. Такива са коремен тиф, бактериална дизентерия, холера туберкулоза.

Вирусните хранителни инфекции се причиняват от храни, заразени с вируси, които се предават по фекално-орален път. Това са вирусите на хепатит А, полиовирусите, чревни вируси, ротавируси и др. Мерките, които се предприемат за ограничаване на разпространението са висока култура и хигиена за недопускане на заразите в храните.

Хранителните заболявания от микробен произход са често срещани. Храната е добър гостоприемник за тяхното развитие.

Хранителните токсикоинфекции възникват при консумация на храни, заразени с големи дози живи микроорганизми.

Салмонела. Салмонелите са много разпространени. Те живеят и се размножават в червата на топлокръвни и студенокръвни животни, включително и човек. Те са устойчиви и във външна среда от 5 – 6 дни до няколко месеца. При нагряване на 75°С те издържат 5 мин., а при 100°С умират мигновено.

Салмонелите се размножават на стайна температура, но оптималната е около 36 – 37°С и не променят вкусовите качества на храната.

Най-често салмонелите се развиват в месо от болни животни, яйца от домашни птици или в млякото при доене. Екзогенно заразяване на хранителните продукти може да стане на всеки етап от производството до консумацията му. Източник на салмонели са хора-заразоносители и гризачи. Най-честият източник на заразата е месото.

Клинична картина. Заболяването започва най-често внезапно, след консумиране на заразена храна. Започва с повръщане и болки в крема, диария, повишена температура. Продължителността на заболяването е около 2-3 дни. Диагностиката се извършва основно чрез микробиологини изследвания на остатъци от консумираната храна, повърнати материали и фекалии.

Профилактиката на заболяването включва строга хигиена, постоянен ветеринарен контрол, съхранение на хранителните продукти при подходяща температура, подходяща топлинна обработка на храна, особено меса и яйца.

Ботулизъм. Представлява най-тежкото хранително отравяне, причинено от Clostridium Botulinum, който е строго анаеробен (живее само в безкислородни условия) микроорганизъм. Той е широко разпространен в природата като се среща в почвата, особено в естествено торена.

Заразяване на продуктите се осъществява главно чрез нея. Ботулизмът интензивно се размножава с отделяне на токсини в херметично затворени стъклени и метални консерви, както и във вътрешността на колбаси, риба, шунка. Спорите на Cl. Botulinum са изключително устойчиви. Те издържат при температура 100°С няколко часа, ниските температури не им влияят, резистентни са към киселини, соли, дезинфектанти.

Ботулиновият токсин се счита за най-силният природен токсин. Веднъж образуван, хранителният токсин се запазва дълго време в хранителните продукти, но сравнително бързо се разрушава при температура 100 °С за около 15 минути. Продуктите, съдържащи ботулинов токсин са с признаци за негодност – имат неприятна миризма, горчив вкус, а консервите са бомбирани.

Понастоящем една от най-честите причини за заболяването са неправилно стерилизираните консерви в домашни условия.