Хората много отдавна са забелязали, че някои храни са по-полезни от други. Може да не са знаели защо точно, но пък са ги консумирали често – понякога съзнателно, понякога защото не е имало друго.

В нашето съвремие на промишлено земеделие и окрупнена хранителкно-вкусова промишленост едва ли можем да кажем, че храната ни е "жива". Продуктите по рафтовете, които имат трайност седмица и повече са били стерилизирани, пастьоризирани или стабилизирани, за да спре развитието на бактерии и други микроорганизми, иначе казано, след неголямо превишаване на този срок те биха се вкиснали. Но у дома все още можем да получим някои от неизгодните за търговската мрежа живи храни. или да си ги набавим от специализирани магазинчета. Производството на живи храни не би могло да бъде в големи мащаби - например нормалната ферментация на киселото зеле или туршии би изискквала огромна складова площ с контролирана температура, да не говорим за двуседмичното задължително претакване. Ръчният хляб с квас също втасва значително по-дълго от заводския с мая, и т.н.

Кисело мляко – вероятно най-напред сте се сетили за него. Ферментацията му се предизвиква от два вида бактерии – лактобацилус булгарикус и стрептококос термофилус.

Те подобряват и обогатяват чувствително качествата на прясното мляко, превръщайки го в кисело. Хората използвали тези бактерии, защото те подтискат развитието на всички останали и киселото мляко трае по-дълго от прясното. То било една от най-леснодостъпните храни векове наред.

Киселото зеле и туршиите, направени само с морска сол и вода. Ферментират благодарение на бактерии от видовете леуконосток и различни лактобацили, сред които курватус, бревис, плантарум. Тяхната жизнена дейност променя и допълва качествата на зеленчука и той става изключително богат на витамини, особено от група В, важни минерали, фибри, антиоксиданти, антиканцерогенни и антитоксични съставки. Интересна подробност е, че в киселото зеле има повече витамин C, отколкото в пресния зеленчук.

Хляб с квас – изисква по-дълго време за приготвянето си и затова е почти непознат днес. Но когато и хлябът, като повечето неща, се правел в къщи за поне седмица напред, се замесвал с квас.

Изворна вода (нехлорирана) с пълнозърнесто брашно и малко захар, оставени за по-дълго време на топло, вкисват и добрите бактерии ги превръщат в квас. С него се замесва хляб – мек, бухнал и много вкусен, траещ много дълго, с леко кисел привкус.

Кефир – млечно-кисела напитка, заквасена от кефирени зрънца, съдържащи цял конгломерат от бактерии, дрожди и други микроорганизми. Характерна е за източните народи и ако сте чели някъде, че прабългарите пиели кумис, да знаете – това е кобилешко мляко, ферментирало с кефир.

Живите храни
Така се наричат хранителни продукти преминали ферментация със специфични бактерии или микроорганизми (дрожди), без каквато и да е термична обработка, които оказват изключително благотворно действие върху организма и допринасят за общото му здраве. Да, сред тях са виното и бирата, само че пресни, без стабилизатори и консерванти. По българските земи такива са и други слабо алкохолни напитки - медовина, шипковина, забравени през последния век.

Съществуват още много и различни видове живи храни, всяка от които се е получила в характерен за нея район на света. Много от тях са вече достъпни и у нас – меките сирена, темпе, мисо, кимчи, комбуча и т. н.

Имайте предвид, че за ферментиралите храни е важно да са пресни и да не са подлагани на допълнителна преработка след ферментацията (за да не се унищожават бактериите).

Условията, при които протича правилната ферментация са изключително важни. Всъщност в съвременните течения за здравословно хранене има такова, което обединява професионалисти и любители на продуктите с ферментация. Друга важна подробност е че най-добри за организма са храните, традиционно употребявани в региона от векове. Тяхното добро усвояване е отимизирано в нашите гени. Т.е. ако можете да избирате между комбуча и лактобацилус булгарикум, заложете на това, което са употребявали прабабите ви.