ъпреки големите промени в съвременния бизнес, включително и в ресторантския, жените начело на кухнята остават рядкост и броят им дори се свива. Това показват данните глобално, въпреки че все повече хора са обсебени от качеството на храната, а новите заведения никнат като гъби. Въпросът е защо толкова малко жени са виртуозни професионални готвачи, както формулира въпроса Кристета Камърфорд, която през 2005 г. стана първата жена, назначена за шеф в кухнята на Белия дом.

Остров за мъже

Според данните на националната статистика на Великобритания от общо 250 хил. шеф готвачи едва 46 хил. са жени. За година (2016 г.) броят на дамското присъствие в кухнята се е стопил с 20.5%.

Следващото поколение млади готвачи не е от хора, които са напуснали училище на 15 г., работили са на най-ниското ниво в ресторант с три звезди "Мишлен", докато останат напълно без пари, казват ресторантьори пред "Гардиън". Обясняват, че идващото поколение готвачи са хора, зарязали стремежа към дипломи и собствен бизнес, които се насочват директно към това, което обичат да правят.

Собственици на ресторанти, които са жени, споделят пред изданието, че не избират екипа си според пола, но също така се стремят той да е разнообразен както полово, така и възрастово.

Една от тях разказва, че когато отваря ресторанта си, на няколко от масите се поставят табелки, които казват, че клиентите имат възможност да извикат шеф-готвача и да поговорят с него. Когато тя се появява, много от посетителите били изненадани и дори изразили това на глас.

Някои собственици на ресторанти смятат, че начинът, по който в медиите се пише по темата, вероятно играе роля в отблъскването на жените от тази професия, защото кухнята отвътре има лоша репутация и е представяна като адско място, а вече не било така.

Принадлежи ли жената на кухнята

Холандският сайт Munchies посочва, че традиционно в обществото се приема, че жената принадлежи на кухнята. Но не и когато става дума за професионалната. В Холандия едва около 10% от шеф-готвачите са жени, сходна е ситуацията и в другите страни.

Един от местните готвачи коментира пред изданието, че жените често се отказват от тази кариера заради социалния си живот - като например заради приятеля си, който не е съгласен да бъде поставен на второ място и дори той да готви вкъщи заради нейната заетост. Същия ефект има и желанието на жените да имат деца. Тогава те пак избират професия, свързана с храната, но такава, която има осигурява повече време да се грижат за дома. Не един готвач мъж признава пред сайта, че жените, с които е работил, са били много добри в работата си и са правели атмосферата по-приятна.

Други холандски готвачи допълват, че дългите часове работа на шеф-готвачите отблъскват жените, макар че години наред са работили рамо до рамо с жени, които не са имали проблем с това. Други споделят, че обикновено в ресторантите, където се приготвя и сервира органична храна, има по-голям интерес от страна на жените. Те са и тези, които обичат да използват повече сезонни продукти и държат на естетическата страна на ястията повече.

"Но въпреки това работата в кухнята си остава тежък физически труд. Може да звучи грубо, но тя е по-лесна за мъжете - да стоиш 12 часа на крак", коментира друг готвач. Освен това заради нуждата всичко да става бързо и качествено едновременно любезните отношения не са нещо типично за кухнята, което за жените често не изглежда приемливо.

Екип единствено от жени невинаги е работеща формула, но пък само от мъже е ужасна, казва друг готвач, който споделя, че е трудно да се намерят жени за професионалната кухня.

Друг смята, че жените са отблъснати от черната работа, която получават за начало в кухнята. Затова повечето от тях се насочват към кетъринга, където съотношението е 60:40 в полза на мъжете, но работата, изглежда, е по-поносима.

Някои готвачи посочват, че липсата на повече шефове жени се дължи и на традиционното разпределение на социалните роли в обществото, което за жената отрежда да се грижи за семейството си.

Да си "кучка" или да вършиш работата на другите

Настроенията отвъд океана не са много по-различни. Проучване на Държавния университет в Тексас, САЩ, по темата показва, че когато се готви вкъщи, тази дейност повече се свързва с жените, отколкото с мъжете, и точно обратното е, когато става дума за професионалната кухня.

Според изследването един от проблемите, с които жените се сблъскват в професионалната кухня, е натискът да се впишат в нейните особености - мачовската среда, която много жени не могат лесно да преглътнат. Тя ги кара да се чувстват като нашественици, а техните ръководители по презумпция приемат, че те не са физически и емоционално достатъчно силни, за да работят в кухня, и съответно им дават по-малки възможности да заемат по-висока позиция.

Така, докато се чувстват аутсайдери, жените готвачи трябва да се доказват в тази среда - от една страна, да отговарят адекватно на пиперливи подхвърляния или сексистки вицове, а от друга страна, ако трябва и буквално, да търпят болка, за да се покажат достатъчно силни физически - като например не търсят помощ, когато трябва да се пренесат тежки предмети. Налага се да демонстрират и емоционална устойчивост, като не си позволяват да плачат.

Жените обаче трябва да внимават. Ако дават резки разпореждания в стила на мъжете в кухнята, може да получат етикета "кучка", което да подрони авторитета им. Избиращите по-внимателен подход пък може да се окажат в ситуацията да вършат мръсната работа, докато демонстрират съпричастност към екипа.

Според изследването друга причина за малкото шеф-готвачи жени е това, че те обичайно напускат работата си, преди да е настъпил моментът за повишението им. Шефовете работят по 12-14 часа на ден шест и дори седем дни в седмицата. В същото време въпреки високия обществен статус, който имат най-добрите готвачи в очите на обществото, те далеч не печелят добри пари, а много ресторанти предлагат незначителни социални придобивки като здравна осигуровка, платен отпуск или социален план за пенсия.

Много жени са склонни да се съгласят на работа при такива условия, но не и ако имат деца. Освен това много ресторанти не предлагат платено майчинство. Шефовете не могат да си оставят работата, за да гледат например болното си дете. Това на практика означава, че жените с деца не могат да станат успешни готвачи.

Жените в кухнята, обхванати от изследването, казват, че са изправени пред две възможности: да напуснат професионалната кухня или да измислят кой да се грижи за децата им. Затова често отиват в сферата на кетъринга или дори в магазините за храни. Други успяват да маневрират между работата и семейството, защото техните съпрузи имат гъвкаво работно време, което позволява родителство на смени.

Позитивното отношение на медиите може да подкрепи или да разруши кариерата на готвача, смятат авторите на изследването. Те прегледали стотици публикации с ревюта на ресторанти в специализираните издания, за да проверят дали текстовете имат нещо общо с пола на шефовете. Установили, че мъжете готвачи получават бонус в оценката за интелектуалната или техническата страна на работата им по едно ястие. Критиците на храна рядко споменават подобно нещо, когато пишат за жени готвачи и рядко ги оценяват като "здраво работили".

Успешните мъже в кухнята са описвани като въставащи срещу правилата - особено онези, които ползват модерни методи, като молекулярния например. Жените, от друга страна, са ценени за следването на традициите при готвенето.

Когато шефове мъже достигнат определен статус, се смята за естествена следваща стъпка да създадат собствена кулинарна империя - верига заведения, готварски книги, предавания. Докато жените сякаш скромно остават надалеч от този блясък - те готвят от сърце и се стремят да хранят добре хората, а не собственото си его или да преследват финансов успех.

Заключението от това изследване е, че не може да се говори за различия между жените и мъжете в кухнята по отношение на умения, мотивация или лидерски качества. Големи са разликите обаче в начина, по който биват възприемани от другите. Проследяването на медийни публикации, в които се споменават "велики готвачи", показва, че обичайно се пише за готвенето и избора на кариера от страна на мъжете. Жените готвачи, питани в университетското изследване, споделят, че трябва да се справят със социалните стереотипи, които понякога са дори враждебни и с нуждите на семействата им, което прави много трудно за тях да достигнат същите нива на професионално развитие както техните колеги мъже.

Най-успелият български готвач също е мъж - Емил Минев, който е кулинарен арт директор на академията Le Cordon Bleu London. Той събира още шестима талантливи млади български готвачи с международен опит, за да приготвят специалната вечеря в края на март, на която ще бъдат връчени и наградите в традиционния конкурс "Ресторант на годината 2017 Бакхус, Acqua Panna & S.Pellegrino". Още за събитията около конкурса - тук.