Все по-често се говори за глутена в храните. Специалистите съветват всички, които са предразположени към глутенова ентеропатия, да го изключат напълно от менюто си. Но какво въщност представлява той и кои са щетите, които може да нанесе на тялото и цялостното здравословно състояние на организма?

материалът е разработен от Проф. д-р Веселка Дулева, дм

Глутенът представлява специфична смес от белтъци (проламини), намира се в свързана форма с нишестето в ендосперма на зърнени култури – пшеница и всички хибридни видове на пшеницата - лимец, камут и тритикале, ечемик, ръж, овес..

Глутенът изгражда белтъка на житните зърна и изпълнява функции на резервен белтък, който осигурява развитието на зародиша на растенията. Той е ценен поради своите високоеластични свойства, определя хлебопекарните качества на зърнените култури, придава еластичност на тестото, помога за набухването и запазване на формата му при втасване, определя крайната текстура и вид на печивата. Съдържанието на глутен определя качеството на брашното за производство на хляб.

Вниманието, насочено към продуктите, съдържащи глутен, се дължи на факта, че

около 1% от общото население в Eвропа има хронично автоимунно заболяване - глутеновата ентеропатия (целиакия), което се развива при генетично предразположени индивиди.
Независимо, че заболяването може да се развие при лицата с генетична предразположеност във всяка възраст, най-често се проявява до 5-годишна възраст и най-рискови са децата в кърмаческа и ранна детска възраст.

При консумация на храни, източник на глутен, имунната система при тези лица, образува антитела срещу глутена, което е свързано със сериозни нарушения в структурите и функциите на лигавицата на тънките черва, предизвикващи нарушения в преработването на хранителни вещества и води до хранителни дефицити, загуба на тегло и изоставане в растежа на децата.

Целиакията обичайно се проявява с многообразни симптоми от страна на храносмилателната система като подуване на корема, диария, мазни изпражнения, гадене, болки в корема и др., но може да протича и без изразени симтоми. Оставена без лечение глутеновата ентеропатия уврежда много други органи и увеличава риска от редица хронични заболявания.

По-честа от целиакията е нецелиакичната чувствителност към глутен, която не е автоимунно заболяване и не се придружава с увреждания на лигавицата на тънките черва с нейните сериозни последствия, но се проявява със симптоми, подобни на тези при глутеновата ентеропатия. При нея може да има благоприятно повлияване при намаляване или изключване на глутена от храненето, в зависимост от проявите на проблема.

Единственото лечение на глутеновата ентеропатия е прилагането на безглутенова диета за цял живот,
която се състои в изключване на зърнените храни, съдържащи глутен. При прилагане на безглутенова диета се постига намаляване и изчезване на симптомите, нормализиране на лигавицата на тънките черва, нормален растеж и развитие при децата и добро здраве във всички възрасти.

При лица с целиакия консумирането и на много малки количества глутен, може да предизвика неблагоприятни реакции и симптоми в организма, поради което е необходимо стриктно спазване на безглутенова диета и изключване на всички възможни източници на глутен през целия живот.

Повечето хора, които имат глутенова ентеропатия, могат да включат овес в храненето си, без това да се отрази неблагоприятно върху тяхното здраве. Въпреки това се избягва включването на овес и негови продукти в безглутеновата диета поради възможно попадане на пшеница, ръж или ечемик в овеса по време на жътвата, транспортирането, складирането и неговата обработка. По тази причина, овесът в храните, представени като храни „без глутен“ е специално произведен, приготвен и/или подложен на специална обработка, така че в него да не са попаднали пшеница, ръж и ечемик или техни кръстоски.

От диетата трябва не само да се изключат зърнените храни, съдържащи глутен, но трябва да се гарантира и липсата на т.нар.

„скрит глутен” в храни, напитки и подправки.
При производството на много храни се добавят например пшенични продукти с технологична цел - сгъстител или др., поради което в тях глутен може да се срещне в минимални количества или да попадне случайно като примес (напр. глутен в царевично нишесте, в пудра захар, месни или млечни продукти, бакпулвер, червен пипер, шоколади, картофен чипс, пудинги, сиропи, пшенични зрънца в партиди с други зърнени или бобови култури и др.).

При закупуване на храни и хранителни продукти за приготвяне на храна за лица с глутенова ентеропатия трябва да се избират храни, които са „без глутен“. За гарантиране здравето на лицата, които трябва да спазват безглутенова диета, европейското и национално законодателство изисква внимателно да се четат етикетите на храните. На тях трябва да е представена информация дали включват съставки, съдържащи глутен и дали храните имат обозначение „без глутен”.

Пълното изключване на зърнените храни, съдържащи глутен, създава

риск от недостатъчен прием на растителни влакнини, желязо, витамини от група В, калций
и др., поради което безглутенова диета трябва да се прилага при сигурна диагноза, поставена след провеждане на необходимите изследвания от специалист при доказана необходимост от спазване на диетичен режим.

Диетата при лица с глутенова ентеропатия трябва да се базира на принципите на здравословно хранене. То трябва да е пълноценно, балансирано и разнообразно, да задоволява потребностите от енергия и хранителни вещества за съответната възраст.

Зърнените храни и семена, които не съдържат глутен и могат да се използват в диетата при целиакия са ориз, царевица, просо, елда, киноа, амарант, чиа и др. Картофите, всички зеленчуци и плодове, бобови храни, ядки, месо, риба, яйца, мляко, млечни продукти, мазнини, захар и мед не съдържат глутен и могат съвместно със зърнените храни, несъдържащи глутен да се използват за създаване на здравословно и пълноценно хранене при лицата с целиакия. Необходимо е избягване на скрития глутен в готовите за консумация хранителни продукти и предпазване от контаминиране на безглутеновите храни с малки количества глутен.