Словосъчетанието "най-вкусното шкембе в България" звучи пресилено на всеки, който не е опитвал ароматната супа на Рущи Лютвиев. Неговото крайпътно заведение, носещо името на областта, в която се намира - "Далджата" - целодневно привлича прегладнели ценители на шкембето, пътуващи по шосето от Кърджали до Ардино.

Най-вкусното шкембе в България е тъкмо там – казвам го с ръка на сърцето, като човек, търсил тъкмо него из цялата страна. Упорито, година след година. Едно изморително търсене, осеяно с разочарования, което обаче най-сетне приключи.

Всеки страстен любител на това ястие знае, че то трябва да бъде "люто, горещо". И в него да има месо! Но изискванията далеч не се изчерпват с това. В "Далджата" не ми се налага притеснено да чегъртам дъното на купичката с оцета, предугаждайки опасността да ям шкембе без чесън, защото е свършил. Дори случайно да попадна в шкембеджийница, в която има достатъчно от любимата подправка, след минута-две някоя припряна сервитьорка ще ми издърпа купичките с чесъна и лютия пипер с въпроса "Свободни ли са подправките?".

Ако сте от хората, които недолюбват тази традиционна гозба, сигурно не сте наясно как изглежда раят според верните последователи на шкембето. В общи линии: безкрайно количество чесън с оцет, люти чушки на корем и безплатни препечени филийки...

Раят от две години е на земята, намира се на 7 километра от град Ардино и на 25 от Кърджали – точно на разклона за село Гърбище. Място, което отгоре на всичко е и много удобно за спиране.

В момента "шкембаш майстора" Рущи си има само един помощник – неговият племенник, който работи като сервитьор и скараджия в заведението. Той е затрупан с работа по цял ден и пъргаво снове между претъпканите маси и претъпканата скара. Въпреки това винаги ме посреща радушно. Кара ме да се чувствам специален гост, а не просто поредния клиент. Обръща се към мен с "мадам" и дори не ме пита какво ще хапвам, а скорострелно ми носи шкембе в компанията на ледена бира.

Всяка порция е придружена от резенче лимон – не само за разкош, а и за мераклийски вкус. Приборите пък се дават в нова хартиена опаковка, което е поредното приятно хрумване, открояващо "Далджата" от всички останали заведения.

Още когато стъпих там за първи път, бях поразена колко специално е това място. При едно от посещенията ми в Меката на шкембето си поговорих с Рущи, за да разбера как е успял да превърне скромната постройка с надпис "Скара, бира" в едно от най-емблематичните заведения в Родопите.

Кога и защо решихте да направите крайпътен ресторант?

Първо взех под наем едно заведение малко по-надолу по шосето. Държах го два сезона, а менюто включваше само скара и салати. Потръгна добре, но тъкмо тогава собственикът му ми съобщи, че трябва да го освободя, защото иска сам да си го развива. За това време обаче успях да видя, че в начинанието има потенциал.

Когато реших да отворя "Далджата", се чудих какво още да предложа – усещах, че няма как само с кюфтета да привличам посетители. Тогава се спрях на шкембе чорбата и това се оказа много добра идея! 

Сякаш на хората от региона тъкмо това им беше липсвало. И долу в града има шкембе, но съм чувал недоволни клиенти да се шегуват, че чак когато ти дадат сметката разбираш, че си ял шкембе. По цената! Въобще не слагат месо, а и бульонът им е един... А тук аз пълня купичките наполовина с шкембе. Не ме интересува, че ще имам по-голяма печалба, ако мамя с грамаж – правя го така, че да е вкусно. Все пак и аз ям от него!

Впрочем заведението, от което са го изгонили, работи от дъжд на вятър. Дори да е отворено, никой не спира в него – нали малко по-натам е "Далджата"!

Но каква е тайната на "шкембаш майстора"? Разбира се, да питам за рецептата бе изключено. Ала Рущи мимоходом сподели, че най-важни за вкуса на чорбата са пропорциите – те са точно определени и се спазват абсолютно всеки път. 

Има и друга тайна – той внимателно чисти месото, като изхвърля 20-30% от него. Когато каза това, си спомни, че по едно време наел готвач, на когото гласувал доверие – и за рецептата, и за работата в кухнята. Не минало много време обаче и Рущи започнал да чува оплаквания от клиентите. Щом разбрал, че новоназначеният младеж не чисти шкембето старателно, а отгоре-отгоре, веднага го отпратил. И отново се върнал в кухнята, където и сега прекарва часове наред, дори някой през това време да го интервюира…

Защо в "Далджата" държите толкова на детайлите? Чесънът, лютите чушки и препечените филийки веднага правят впечатление!

Аз смятам, че щом имаш десет маси, ти трябват десет комплекта с подправки – оливиерник, чесън с оцет, лют пипер, люти чушки и каквото друго сметнеш за необходимо. В повечето заведения разнасят едни полупразни купички с подправки и това е.

Чесънът иска постоянство – всеки ден трябва да го белиш, да го кълцаш, да поддържаш купичките чисти. Имам чувството, че готвачите в другите заведения ги мързи да се занимават. И допускат голяма грешка! Какво е това шкембе без достатъчно чесън с оцет? 

Що се отнася до лютите чушки – сам си ги правя. Взимам ги на едро от производители на полето. След Джебел, към Маказа, има едно село – Подкова. Оттам ги купувам и правя огромни количества туршия, за да има люти чушки за всички клиенти, на всяка маса. 

Препечените филийки пък ги давам без пари, защото така хората виждат, че правя нещата с мерак. На други места една филия ти е двадесет или тридесет стотинки. Да, сигурно тези ресторанти са на далавера, но според мен не си заслужава да си правиш толкова тънка сметка.

Рущи споделя още, че няма как да взима от региона зеленчуци за салатите, които прави. Местността е планинска и повечето хора гледат толкова домати и краставици, колкото да имат за своята трапеза. 

Шкембето пък идва чак от Нова Зеландия, защото тукашното е много, много мръсно. Не само, че се чисти осезаемо по-трудно, но и мирише ужасно, докато се вари. А според майстор-готвача едно от най-неприятните неща е да влезеш в ресторант и тази натрапчива миризма да те блъсне в носа. 

Какви трудности срещате при управлението на ресторанта?

Всеки ден сме тук – още от сутринта се захващаме за работа. Само двама сме, а има толкова неща за вършене! Стоим на крака по 9-10 часа дневно и едва смогваме. Иска ми се да взема някой по-сериозен – да ни помага – но не мога да намеря.

Заведението не работи само във вторник, но тогава аз пак не си почивам. Това е денят за зареждане.

Каквото изкарам за една година, отива за ремонти. Ето, сега планирам да оправя покрива, защото след бедствието през март започна да тече. Искам да бъде по-висок и скосен. Работа има, но има и разходи! 

Рущи все гледа да остави клиентите си доволни, а не да прави дребни сметки. Ако сложи цени на хляба, на лютите чушки и на лютеницата, сигурно ще увеличи печалбата си. Но тогава броят на редовните посетители, очаровани от магията на "Далджата", рязко ще спадне.

А славата на шкембеджийницата се носи от уста на уста. По пътя няма нито една рекламна табела, приканваща огладнелите минувачи да поспрат там. И въпреки това първата поръчка на шкембе в "Далджата" се прави още в 11:00.

От толкова работа остава ли Ви време за почивка?

Преди десетина години последно правих опит да отида на почивка. Но аз не съм такъв човек – не мога цяла седмица да стоя на едно място, и то далеч от работата. Просто не ме свърта. Трябва някой да следи разходите, доставките, всичко! А аз съм сам и няма как да оставя бизнеса на произвола на съдбата. 

Мислил съм си да го карам по-рахат, когато се пенсионирам. Е, ако съм успял да заделя нещо, в което се съмнявам – системата е такава, че човек изкарва колкото да си покрие разходите. Най-важното обаче е да съм здрав. Ако останеш сакат, и пари да имаш, все едно! 

Сигурно още дълго Рущи няма да има време за почивка, защото ще продължават да бъдат само двама – той и неговият племенник. Собственикът на "Далджата" се оплаква, че не може да си намери друг свестен помощник. И не само той, всички в Ардино търсят персонал – хора, които да сервират, да готвят или да мият чинии. Само че на младите не им се работи. 

За тях има общински програми за временна заетост, от които получават по 300-400 лева на месец и само се правят, че вършат нещо. Повечето обикалят кафенетата и мързелуват в очакване на поредната програма. Колкото повече време водят такъв живот, толкова по-малка е вероятността да започнат работа, която ще изисква от тях да полагат усилия, да стават рано и да се изморяват.

Рущи е убеден в едно – този, който започне работа в "Далджата", трябва с честен труд да си спечели заплатата. Чувал е от свои бивши подчинени да се оплакват, че бил много строг. А той просто е искал те да се стараят и да изпълняват съвестно задълженията си – нещо, което явно не е по силите им. 

"Лигави са хората, мамят, свикнали са на лесното" 

И докато не намери някой работлив, предпочита да не поверява готвенето и обслужването на клиентите в ръцете на кого да е.

Десетина години бях в Холандия и Турция, занимавах се е с каквото намеря, за да изкарам някой лев. Там беше много трудно, защото всеки гледа да те измами – да ти плати по-малко или въобще да не ти даде надницата. След това работих в текстилната индустрия в град Ардино. 

През 1989-1990 година много хора от региона избягаха в Турция, защото тогава отвориха границата. Но с жена ми решихме да останем тук – по онова време бяхме с две малки деца, а и нямахме на кого да разчитаме там. Моите набори, които заминаха, вече се пенсионираха, а аз трябва да работя още десет години. Поне! Нали постоянно вдигат възрастта... Не мога обаче да мисля какво щеше да бъде, ако бяхме заминали. Така и така няма връщане назад. 

За да се оправяме някак си, отворихме кафене в едно малко помещение на първия етаж на една къща в Ардино. Добре потръгна, затова взехме и втория етаж. Правех всяко кафе с внимание и старание, а клиентите ми твърдяха, че съм най-големият кафеджия. Кафето го правя с такъв каймак, че копито на кон да стъпи, няма да потъне!

Но всяко хубаво нещо – и кафето, и шкембето, става бавно. Иска мерак, къртовски труд и здрави нерви. 

Постепенно клиентелата в кафенето намаляла и той решил да направи "Всичко по левче" на първия етаж. Този бизнес обаче не потръгнал така добре, защото в града вече имало няколко подобни магазина. 

Още преди да наеме първото крайпътно заведение, той отворил ресторантче с вкусотии на скара в центъра на града. Първо използвал малко помещение, с места за сядане отвън, но то не било подходящо за зимата. "На минус 20 кой ще ти яде кюфтета?!". Ето защо взел и съседното. 

Ипотекирал е кафенето, за да изтегли кредит за "Далджата". Кредит, който още осем години трябва да изплаща. Рущи не крие, че всичко е правил със заеми от банки. Налага се да връща почти двойно повече пари, отколкото е взел, но просто няма друг начин да реализира идеите си. 

Заради Рущи и други хора като него – работливи и неуморни – Ардино е жив град, в който има какво да се види. Ако имате път натам, не забравяйте да се отбиете в "Далджата" и да хапнете едно шкембе. Не какво да е, а най-вкусното в България.

Кулинар

Марина Янева